那天貼了照片,請愛維幫我看一下麵包切面...

愛維說
桿捲再練一下就很完美了

Marcie
什麼是預拌粉?

愛維 說
就是那種啥都不用加的粉 調一調就可以去烤
懶人用的
改良劑的話 是讓麵包發酵穩定 好操作不黏手
不過 也都是化學的東西
我上次買到一本麵包書 我一看配方裡面要加改良劑 我就把那本書給丟了

Marcie
原來如此。我只是想把麵粉酵母粉丟一丟就出一顆麵包。
順帶問一下,那種看起來很綿密的麵包內裏,是不是要多揉幾次?

愛維 說
一般麵包機 都沒辦法完全打出筋度
所以有的人會打完以後再拿出來自己用手打一陣子 再丟回去發酵
至於 保濕度 那就是跟麵粉的水分高低 還有看用哪種做法的有差
要口感好一點的 就建議用中種法下去做 這樣做出來的吐司隔夜後也會很好吃 不會當下熱熱好吃 放冷後就會越來越材
一般機器的運作下去跑就叫做直接法
還有一種是湯種法的 烤出來的麵包會比較軟 但是比較沒有Q勁

Marcie
我家的麵包還好耶,放隔天也不會柴。

愛維 說
要吃綿密有彈性跟Q勁的麵包 就建議用中種法 然後麵團能打出薄膜是最好的

Marcie
什麼叫中種法?薄膜又是什麼? (來去google)

愛維 說
中種有分百分比 看是 三七 還是四六 各家配方不同 妳估狗一下就會有很清楚的解釋
我用的配方 我晚上回家再開噗跟妳說 你可以玩玩看 效果會比直接法好吃很多

Marcie
豪嗚~~ 妳不要太累,有空再給我就可以了~ 謝謝

愛維 說
不會啦 配方百百種
都要做了才能找出自己最愛的

Marcie
我看了一下,『老種 中種 湯種』是這樣嗎?

娜蒂兒 說
瑪西,我跟你說,如果有心要做好吃的麵包,就去敗一台攪拌機,那真的是...嗯,以魔獸來說,那是史詩級的裝備,可以讓你各方面屬性都馬上加分非常多XD
用麵包機的話,就要花力氣,好像是做一半時要拿出來自己揉(我媽說的),揉一揉一樣會有薄膜,不過比較麻煩一點啦

愛維 說
這文看完你就會有概念多了 要跟我一樣 把頭洗下企嗎? 嘿嘿嘿嘿

Marcie
娜蒂兒,我家的麵包是allen的宵夜,隨便沒關係 XD 我不敢想攪拌機
愛維,這個洗頭的代價很驚人....
我看了薄膜之後,我想我家做中種就可以 XD

愛維 說
我洗到都想換烤箱了~~~ 覺得不夠大 噗噗

Marcie
看吧看吧~ 這是燙頭髮加挑染了 (大誤)

愛維 說
我朋友比較厲害 直接從DR GOODS 的烤箱 跳級進階到中部電機的 遠紅外線仿石窯的烤箱 攪拌機就直接升到20 公升階級的
遠目))))

Marcie
我看到書上還有什麼石窯烤爐,就翻下一頁了

娜蒂兒 說
就是這樣,快點洗頭吧

Marcie
沒有預算了。預算被GJ吃光光惹~~

metori 說
出清一些GJ就有啦~ 科科

Marcie
最近有買新貨,又拿出舊鍊子。光這樣看過來摸過去,兩個小時就過了 (遠目)
對我來說,麵包可以不吃,GJ不能不買啊 (喂)

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愛維還沒給我配方前,我先照著網路上google到的做法來做。
先取70%的麵粉和水,加入全部的酵母粉,讓製麵包機先進行第一階段的揉麵。等揉好後進行第一階段發酵時,先把電源關掉。等兩個小時後,再進行全部的流程。

兩個小時的發酵,果然發出一顆可愛的麵糰來,圓呼呼的,不過比較濕潤。
下次做麵包時,減10%的水份試看看好了。


後來愛維給我她的配方
『中種配方 中種麵團 高粉 100 酵母粉4 糖 20 蛋50 水 60 先攪拌均勻蓋上發酵 40分到一小時 ,看氣溫狀況
發好中種麵團候再來準備主麵團的材料 高粉150 鹽 5 糖5 牛奶或水 75 奶油 20 跟中種麵團一起放入麵包機攪打 ,後面步驟就讓麵包機去跑』


對我家的麵糰來說,可能是因為量比較大(我是用350g去做),發酵兩小時感覺比較有用。
我家的製麵包機本來就會發酵三次:第一次揉麵10分鐘、一次發酵20分鐘、二次揉麵15分鐘、二次發酵25分鐘,還有第三次發酵50分鐘,才烘焙50分鐘(120度)。
三個發酵時間加起來,超過一小時半。不曉得改用中種會不會有差........

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何謂『中種法』?
中種法的過程:
第一次攪拌
基本發酵
第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌
延續發酵
分割、滾圓
中間發酵
整型、包餡
最後發酵
烘焙完成

如果我有時間的話,就會先將麵粉、水、酵母粉混在一起,讓麵包機進行攪拌。
第一次攪拌完成、開始第一次發酵時,我會把電源切掉、讓它發酵至少二小時。再加入剩餘麵粉、水、糖、鹽、油等,再從第一次攪拌做起。

製麵包機的傳統麵包程式本來就會發酵三次,整體的發酵應該是足夠的。

中種法做出來的麵包相對濕軟一些。

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